カレーは煮込み料理ではない
わたしたちが日本で作るカレーは、ジャンルに分けるとすれば「煮込み料理」のカテゴリーに入ると思います。おでんと同じで、一晩寝かせて味がしみこんだところがおいしいというような発想も、煮込み料理ゆえのことであると思います。しかしバングラデシュのカレーは「煮込み」ではありません。バングラデシュに留学したわたしの友人はこれを、「油料理」と読んでいました。「油で炒める料理」ということです。それくらい油を使います。
フライパンか鍋で熱した油に、挽いていないクミン(これは英語だったか、ベンガル語だったか忘れてしまいました。たぶん英語名)の種を入れ、油に香りを移します。そしてその油でタマネギを炒めます。このあたりは日本も同じでしょう。ちがうのはタマネギの性格くらいのものです。彼の地のタマネギはニンニクに近いように思います。生で食べても辛味が感じられず、いくら炒めても甘味がでてきません。日本のタマネギは炒めすぎると甘味が強く出てきて、バングラデシュのカレーからはむしろ遠ざかっていきます。本格的なインド風カレーの作り方というようなものを読むと、タマネギをキツネ色になるまでよく炒めると書いてあることがありますが、日本のタマネギでは甘味がじゃまをしてだめではないか、と思います。
はなしが少しそれました。タマネギを炒め、挽いておいた香辛料を加えてさらに炒め、メインの具となるものを加えて炒め、最後に水を加えます。ここで少し煮込むことになりますが、味はすでに炒めの段階でしみこんでいます。これで完成です。日本のカレールーのように、ねっとりとした感じをだす小麦粉が入っていませんから、できたカレーはスープのようにさらさらしたものです。そして加える唐辛子粉の量がまるでちがいますから、スープの表面には中華の辣油のように赤くそまった油が、挑発的に一面に浮かび上がります。この油がなかなかくせもので、バングラデシュでカレーを食べつづけると、だんだん胃にもたれてくるようになります。移動に次ぐ移動で疲れていたりすると、それがすぐ胃に影響するのですが、それはバングラデシュのカレーが煮込み料理ではなく、基本的に油炒め料理だからなのです。
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