アルティザン・パティシエ・イタバシ
今回は結城市にある洋菓子屋さんのことを書こう。この地に来る前に住まいしていたところは、近くに「テオブロマ」という洋菓子屋さんの製作所兼直売所（アトリエと呼ばれていた）があり、そこまでお皿を持っていってケーキを買うことができた。いま住まいしているところの近くには、買いに行きたい洋菓子屋がない。と思っていたら、お皿を持って歩いていけるほど近くにではないが、おいしいお店を発見。
それがアルティザン・パティシエ・イタバシ（茨城県結城市結城城ノ内8782−5 電話0296−34−0070）。1月1日に営業しているものだろうかとためしに電話してみたら、さすがにやっていなかった。しかしおそらくは板橋さんとおぼしき電話の向こうの人は、「明日は営業しています」とお返事をくださり、おそらくはその営業に向けての仕込みを1日からしていたと思われる。
そうとなれば行くほかあるまい、と今日2日の開店直後におじゃました。お店の女の子がひとり、そして奥さんがいて、厨房は板橋さんおひとり。お客はすでにひとりあり。いつもは人が立て込む厨房で板橋氏が孤軍奮闘。喫茶のコーナーのお客は切れず。そのほかに年始のお使い物にか、ケーキや焼き菓子を買う人が絶えない。帰り際に板橋さんと話をしたら、「正月から店を開けたらどうなるか」と「厨房がひとりだったらどうなるか」をめぐる壮大な実験と思ってやってみたとのこと。正月から開けてもだいじょうぶだから、来年はからだのことを考えて助手をつけたほうがいいと思った。
年始のスペシャル・メニューを注文する。柚子のムース、いつもの名物モンブラン、スープ仕立てのカクテル・フルーツ、チョコレート・ケーキのセット。
まず柚子のムースをいただく。この店の特徴なのだが、メレンゲの作り方がうまい。力を入れている。精神的な意味においても、物理的な意味においても。繊細に仕上げられたムースが口の中でふわりと溶け、柚子の香りが広がる。これ一品だけでも味わいに来る価値がある。きょうは5時から作業をしているとのことだったが、昨日の仕込みも含め、相当なエネルギーと時間が注ぎ込まれている。
モンブランもトッピングと台に使われているメレンゲがすばらしい。いつかも書いたが（そのときの文とモンブランの画像は「これまでの一枚」2006年10月29日−11月5日に）、フォークでさくりと割ることができる柔らかさ。柔らかいがゆえに湿気を吸収するのも早いから、お持ち帰りをしているとメレンゲの食感が損なわれる。それほど繊細な仕上がり。全体によけいな甘みがなく、マロン・ペーストと生クリームとメレンゲのおいしさを堪能できる。
最後のチョコレート・ケーキは、ずしりと重く苦味の利いたチョコレートが何ともいえない。はじめに口に運んだ柚子のムース（軽いこと軽いこと）とまったく異なる一品で、その違いが楽しい。
時間があると板橋さんとお話をして帰るのだが、お忙しくても時間を作ってくださる感もある。店の名にし負う態度というべきか、板橋さんの職人らしい考え方がいつもおもしろい。初めて訪れたときにグレープフルーツのムースがとてもおいしかった。帰り際にそのことを申し上げると「いや、あれは納得のいくできの60パーセントくらいなんですよ」とおっしゃる。どうしたら100パーセントになるんですか？とおたずねすると、腕をぐるぐるとまわし、攪拌の動作をしてみせる。そうか、菓子作りには体力勝負の側面があるのかと、そのとき初めて気づいた。
楽をしようとか、安い材料でもうけようという発想が感じられないところに好感が持てる。商売をするということはどこかで妥協を迫られる局面に直面するものだとも思うのだが、それをしたくないという感じも受ける。アルティザンとして、自分の納得するものだけを作る、そのような道は険しい道だと思うのだけれど、進みつづけてほしい。そんな店が都会を離れたところにあるのもおもしろい。(2007年1月2日)
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