早いもので今年も最後の一か月となってしまいました。わたしにとって特に今年は、前半の25％を病院で過ごしておりましたので、いつもにまして師走の到来が早く感じられます。12月ということで、クリスマスのことを書くことを期待されるのかなとも思うのですが、それは主日の説教に譲ることにして、ここではいつものように書きたいことを書くことにします。読んでためになることがあるかどうかも、今のところ不明です。
先日久しぶりにうどんを打ちました。いつも「久しぶり」になってしまうのが、なかなか上達しない原因と反省しています。久しぶりでしかも時間がなかったりすると、根拠なく大胆なショートカットが行われてしまうことがあります。そのときも、小麦粉と塩水をよく捏ねる工程の途中で時間がなくなってしまいました。もう少し捏ねたいと思いつつ、それをせずに生地を踏む作業に入ってしまいました。踏んでから生地を確認してみればやはり無理があり、まだ水分が生地に均等に行き渡っていないことが一目瞭然だったのでした。それでも何とかなってしまうあたりがうどん作りだということもまた最近わかってきたことでありまして、少しくらい工程をはしょっても、最終的にはそこそこのものが仕上がることになります。でもそこは料理の道、手を抜かなければ抜かないだけのおいしさが手に入るはずなのです。
しかしどれほど手順を忠実に踏んだとしても、この榛名の地でうどんを作ることには致命的な障害があることが最近わかってきました。それは冬の寒さです。榛名の冬は寒く、夜空の星の美しさには格別なものがあります。けれども夏向けに作られた別荘に借り住まいをする身にとっては、暖房費をけちけちしていたら命にかかわると思われるほどに寒さは厳しく、灯油を買いに行かなくてもすむ春が待ち遠しく感じられます。
その寒さがうどん作りにどう関係するのでしょうか。うどん作りの工程を簡単に申し上げると、小麦粉に塩水を混ぜて「捏ね」、それを「踏み」、麺棒で「伸ばし」て切るという三段階になります。「踏み」と「伸ばし」の間に実はもうひと手間、生地を休ませる時間が必要となります。パン作りのようにイーストを入れるわけではありませんから、休ませて生地が膨らむというようなことはありません。目で見た生地の感じにさほどの変化はないのですが、寝かせて熟成させる時間は必要です。夏なら二時間、最近のように夏の暑さがひどいときは一時間でもだいじょうぶでした。寒くなるほどにこの熟成の時間を長くすることが必要になります。寝かせれば寝かせるほどいいかというとそうではなく、季節によって適正な時間があります。それを越えると麺のコシが失われ、伸ばしたときに手ごたえなくどこまでも伸びてしまい、ぶつぶつと途中で切れやすい麺になってしまいます。
その熟成があまりの寒さのために、いくら待っても進まないという現象が生じるのです。寒さが底に達したある日、いつものようにうどんを打ち始めたのですが、何時間待っても一向に熟成しないことに気づきました。そこで一晩寝かせることにしました（宵越しと呼ばれる手法です）。次の日の午前中に麺棒で伸ばそうとしたところ、激しい抵抗感を手に感じ、熟成がまったく進んでいないことがわかりました。暖房もなく寒いところに置いたのも悪かったのかもしれませんが、時間をどれだけかけても熟成することはなく、満身の力を込めて伸ばしてもびくともしません。これは料理というより筋力トレーニングだなと、そのとき思いました。包丁で切っているときに感じる手ごたえも硬く、見た目はうどんなのですが、この世のものとは思えない不思議なものができてしまいました。
そのときに、群馬の名物がおっきりこみであることの理由の一端がわかったような気がしたのです。おっきりこみというのは麺の一種で、山梨で「ほうとう」と呼ばれるものと同じです。うどんとおっきりこみの違いは、作る過程で塩を入れるか入れないかだけです。もともとうどんは先ほどお話し申し上げました通り、小麦粉と水と塩だけで作る単純なものです。おっきりこみではそこから塩が引かれますので、さらに単純になります。塩を加えることによってうどんの麺は独特のコシを得るのですが、おっきりこみは塩を加えないため麺にコシがありません。かつて一回作って食べてみて、なんでこんなコシのないものをわざわざ作って食べるのだろうと思い、そのあとしばらく食べることはありませんでした。
群馬でおっきりこみが普及している理由の有名なものとして、忙しい農家の暮らしの中で簡単に作ることができたから、というものがあります。うどんと比べるとたしかに簡単で、まず塩が入らないため粉と水の量は適当でよく、足りなければどちらかをあとから少しずつ足しながら、加減を調節することができます。粉と水がまとまったら、「踏み」と「寝かせ」をとばして、ただちに「伸ばし」に入ることが可能です。厚みにむらがあっても気にすることはありません。
うどんのように季節によって水と塩の割合を塩梅しなくてもいいし、均等に伸ばすとか同じ幅で切るといった技術を習得することも必要ありません。その結果として、時間的にはかなりの短縮が可能となります。茹でるときにも、うどんの場合のように塩を抜くために下茹でする必要がなく、直ちに鍋に投入することができます。野菜や肉をいっしょに入れますので、ほかのおかずを作る必要もありません。忙しい農家の生活にあって、畑や蚕の世話から帰ってきた後のわずかな時間で用意できるわけで、こんな手間いらずのすばらしい料理はありません。
寝かせる必要がないですから、時間は短縮できますし、生地が熟成しないような寒い土地でも作ることができます。うどんを打つことはできないが、小麦はあるという寒い地方独特の知恵がつまった料理ということができるのです。山梨で「ほうとう」が名物なのも、やはり寒いからという理由によるのではないかと思います。
塩を入れない麺は鍋の中で煮込むうちに端から溶け出し、汁にとろみがつくことになります。それが汁をさめにくくし、からだをあたためることも考えられます。考えてみれば「すいとん」も同じ材料を用いて、さらに「麺棒で伸ばす」手間を省きますので、寒い土地で有利な食べ物ということができるでしょう。
なるほどおっきりこみが群馬の郷土料理として定着したのにはそれ相応の理由があったのかと気づいたあとで、改めて作ってみました。寒くても作るのに支障はないし、寒ければ寒いほどとろみのついた汁がおいしいし、次の朝に残ったものを温め直していただいても味がしみておいしいことに気づきます。これを「たてなおし」と言うのだと最近教えていただきました。うどんを作ることが寒さのためにむずかしい気候風土においては、たいへん理に適った料理であることがわかります。土地の性格と結びついた郷土料理には生き残るだけの理由があったわけです。うどんが物理的に作れないときの「代用」なのではなく、おっきりこみはおっきりこみ独特のポジションを獲得している。そう気づいたときにおっきりこみの味わいがますます愛おしく感じられるようになりました。郷土料理のよさはたまたま観光で訪れるのではなく、そこに暮らして初めて身近になることもあるのだなということも感じました。
これからクリスマスシーズンに入り、ますます寒くなり、そしていそがしくなるわがやにとって、おっきりこみはとても手軽で便利な料理として、欠かすことのできない存在となることでしょう。